آیا الکل حلال است؟ نوشیدنی‌ها، پخت‌وپز، وانیل و اتانول پنهان

آنچه قرآن و سنت مقرر می‌دارند

قرآن در مراحل مختلف به مست‌کننده‌ها پرداخته است. آیهٔ ۲۱۹ سورهٔ بقره می‌گوید که شراب و قمار «گناهی بزرگ و سودی برای مردم» در خود دارند و می‌افزاید که «گناهشان از سودشان بیشتر است». سپس آیه‌های ۹۰ و ۹۱ سورهٔ مائده فرمان قاطع را می‌دهد: مست‌کننده‌ها (خَمر)، قمار، بت‌ها و تیرهای قرعه‌کشی «پلیدی از کار شیطان است، پس از آن بپرهیزید تا رستگار شوید»، و همان بخش آسیب آن را نام می‌برد: دشمنی، کینه و روی‌گرداندن از یاد خدا و نماز.

سنت این مقوله را با اثرش تعریف می‌کند، نه با مادهٔ خام آن. در صحیح مسلم ۲۰۰۳ پیامبر ﷺ می‌فرماید: «هر مست‌کننده‌ای خَمر است و هر خَمری حرام است.» روایتی در سنن ابی‌داود ۳۶۸۱ می‌افزاید: «آنچه زیادش مست می‌کند، کمش نیز حرام است.» به همین دلیل حرمت به شراب انگور محدود نمی‌شود و این استدلال که «یک لیوان مرا مست نمی‌کند» پذیرفته نیست.

آنچه مذاهب بر آن اتفاق دارند و آنچه در آن اختلاف دارند

همهٔ مذاهب اتفاق دارند که نوشیدن نوشیدنی مست‌کننده حرام است. فقیهان کلاسیک حنفی، به پیروی از ابوحنیفه و ابویوسف، شراب ساخته‌شده از انگور و خرما را از برخی نوشیدنی‌های تخمیری دیگر جدا می‌کردند و آن‌ها را تنها در مقداری که مست می‌کند حرام می‌دانستند. اما رویهٔ فتوا در حنفیت متأخر عمدتاً نظر محمد شیبانی را پذیرفت که با نظر جمهور مطابقت دارد: هر نوشیدنی که در مقدار زیاد مست می‌کند، در هر مقداری حرام است.

اختلاف مذاهب بیشتر دربارهٔ نجاست است. بیشتر فقیهان سنی و مراجع امامی شراب و نوشیدنی‌های مست‌کننده را نجس می‌دانند، پس اگر بر لباس ریخت باید پیش از نماز شسته شود. اقلیتی از دانشمندان سنی، چه متقدم و چه متأخر، بر آن بودند که شراب نوشیدنش حرام است اما خودش نجس نیست. دانشمندان معاصر نیز در این اختلاف دارند که آیا اتانول مصنوعی یا صناعی، که برای نوشیدن ساخته نمی‌شود، اصلاً زیر حکم خَمر می‌گنجد یا نه. به همین دلیل است که احکام مربوط به عطر، ضدعفونی‌کننده و حلال‌ها حتی میان دانشمندانی که دربارهٔ نوشیدن کاملاً هم‌نظرند، متفاوت است.

• نوشیدن آبجو، شراب، مشروب یا نوشیدنی‌های الکلی طعم‌دار: در همهٔ مذاهب حرام است.
• اتانول صناعی در ضدعفونی‌کننده، مواد شوینده یا عطر: برای مصرف بیرونی به‌طور گسترده جایز دانسته شده؛ در جزئیات نجاست اختلاف است.
• داروهایی که الکل به‌عنوان حلال در آن‌ها به کار رفته: بسیاری از دانشمندان آن‌ها را در صورت نیاز و نبود جایگزین مناسب جایز می‌دانند؛ از داروساز بپرسید آیا نسخهٔ بدون الکل موجود است.

آیا الکل با پختن از بین می‌رود؟ شواهد می‌گویند: نه به‌طور کامل

بسیاری تصور می‌کنند که حرارت همهٔ اتانول را از سس می‌زداید. اندازه‌گیری‌های آزمایشگاهی منتشرشده توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده خلاف این را نشان می‌دهد. در جدول عوامل حفظ مواد مغذی آن، الکلی که در مایع داغ هم زده شده بود حدود ۸۵٪ اتانول خود را نگه داشت، الکل شعله‌ور حدود ۷۵٪، و غذایی که ۱۵ دقیقه پخته یا آرام‌پز شده بود هنوز حدود ۴۰٪ را نگه داشته بود. حتی پس از دو ساعت و نیم آرام‌پزی حدود ۵٪ باقی می‌ماند.

این نکته هم از نظر شرعی مهم است و هم از نظر شیمیایی. برای بسیاری از دانشمندان، افزودن آگاهانهٔ شراب یا مشروب به غذا خودش مشکل است، زیرا ماده‌ای حرام به‌عنوان جزء غذا به کار می‌رود. دیگران استدلال می‌کنند که غذایی که کاملاً دگرگون شده، حکم دیگری دارد. در هر حال، این ادعا که الکل «کاملاً تبخیر می‌شود» درست نیست، پس کسی که از الکل پرهیز می‌کند باید بپرسد آیا شراب، آبجو، میرین، شری، براندی یا رام به غذا افزوده شده است، نه فقط اینکه غذا پخته شده یا نه.

• در مایع داغ هم زده و سپس سرو شده: حدود ۸۵٪ الکل باقی می‌ماند.
• شعله‌ور شده (فلامبه): حدود ۷۵٪ باقی می‌ماند.
• پخته یا آرام‌پز ۱۵ دقیقه: حدود ۴۰٪ باقی می‌ماند؛ ۱ ساعت: حدود ۲۵٪؛ ۲٫۵ ساعت: حدود ۵٪.

وانیل، طعم‌دهنده‌ها و تخمیر طبیعی

عصارهٔ خالص وانیل در مقررات غذایی ایالات متحده چنین تعریف شده که دست‌کم ۳۵٪ حجمی اتانول دارد. چند قطره که در یک کیک پخش می‌شود به‌عنوان مست‌کننده نوشیده نمی‌شود و برخی دانشمندان به همین دلیل عصاره‌هایی را که این‌گونه به کار می‌روند جایز می‌دانند. دیگران با به‌کارگیری محصولی با این غلظت به‌عنوان جزء غذا مخالفند. وانیل گلیسیرین‌پایه یا بدون الکل، پودر وانیل و غلاف کامل وانیل این پرسش را پیش نمی‌آورند و در بیشتر سوپرمارکت‌ها به‌آسانی یافت می‌شوند.

هرگاه قندها تخمیر شوند، مقداری اتانول به‌طور طبیعی پدید می‌آید: در میوهٔ رسیده، آب تازه‌ای که رها شده، خمیر نان، نوشیدنی‌های ماست‌پایه و سس سویا. بیشتر دانشمندان اثر طبیعی ناچیز را در غذایی که نمی‌تواند مست کند، خَمر نمی‌دانند. نهادهای فتوای ملی، از جمله در مالزی، برای نوشیدنی‌هایی که به‌قصد تولید الکل ساخته نشده‌اند حدهایی تعیین کرده‌اند. کامبوچا و کیفیر موارد دشوارتری هستند، زیرا دستورهای خانگی می‌توانند بیش از سطح نوشته‌شده روی برچسب تخمیر شوند. سرکه در حدیث جایز است («بهترین خورش‌ها سرکه است»، صحیح مسلم ۲۰۵۱). مذاهب در این اختلاف دارند که آیا تبدیل آگاهانهٔ شراب به سرکه جایز است؛ در صحیح مسلم ۱۹۸۳ پیامبر ﷺ وقتی پرسیدند آیا می‌توان شراب را به سرکه تبدیل کرد، نپذیرفت.

آبجوهای «۰٫۰٪» و شراب‌های بدون الکل

آبجوها و شراب‌های بدون الکل معمولاً با تخمیر یک نوشیدنی الکلی معمولی و سپس زدودن بیشتر اتانول ساخته می‌شوند. محصولی که با ۰٫۰٪ فروخته می‌شود ممکن است تا حدود ۰٫۰۵٪ الکل داشته باشد و در بسیاری از کشورها برچسب‌های «بدون الکل» یا «کم‌الکل» باقی‌ماندهٔ بیشتری را مجاز می‌دانند. دانشمندان در این‌جا به دلایلی فراتر از شیمی اختلاف دارند. برخی می‌گویند نوشیدنی‌ای که نمی‌تواند مست کند خَمر نیست. دیگران به شیوهٔ ساخت آن، به تقلیدش از فرهنگ نوشیدن و به اصل پرهیز از امور شبهه‌ناک اشاره می‌کنند (صحیح بخاری ۵۲).

اگر خودتان می‌خواهید تصمیم بگیرید، سه پرسش را از هم جدا کنید: چه مقدار اتانول در آن هست، نوشیدنی چگونه ساخته شده، و در بافتار شما چه معنای اجتماعی دارد. نوشیدنی غیرالکلی که بدون هیچ مرحلهٔ الکلی تخمیر شده با آبجوی الکل‌زدوده وضعیت دیگری دارد، حتی اگر برچسب هر دو ۰٫۰٪ باشد.

رستوران‌ها، آشپزخانه‌های مشترک و مهمانی‌های خانوادگی

در رستوران‌ها مسائل رایج عبارت‌اند از شراب در سس‌ها و ریزوتو، خمیر آبجویی، میرین و ساکهٔ پختنی در غذاهای ژاپنی، رام در دسرها و لیکور در تیرامیسو. منو اغلب این‌ها را فهرست نمی‌کند، پس مستقیم بپرسید: «آیا در این غذا شراب، آبجو یا مشروب هست، از جمله در آبگوشت یا سس؟» آشپزخانه‌ای که برخی غذاها را با شراب می‌پزد، معمولاً اگر از پیش بخواهید می‌تواند یکی را بدون آن آماده کند.

هم‌سفره شدن با کسانی که می‌نوشند پرسشی جدا از خوردن غذایی است که الکل دارد. حدیثی در سنن ترمذی ۲۸۰۱ از نشستن بر سفره‌ای که در آن شراب سرو می‌شود بازمی‌دارد و بسیاری از دانشمندان توصیه می‌کنند چنین سفره‌ای را ترک کنید یا از میزبان بخواهید نوشیدنی‌ها را جدا نگه دارد. خانواده‌ها این را به شیوه‌های مختلف حل می‌کنند. رویه‌ای محترمانه این است که از پیش به میزبان بگویید، پیشنهاد کنید غذایی بیاورید و نگذارید غذا به جدالی عمومی تبدیل شود.

فراتر از حکم: پرسش طیّب

این سایت پس از حلال بودن، پرسش دومی می‌پرسد: آیا غذا خوب (طیّب) است؟ دربارهٔ الکل این دو پرسش به‌طور غیرمعمولی هم‌سو هستند. سازمان جهانی بهداشت هر ساله میلیون‌ها مرگ در سراسر جهان را به مصرف الکل نسبت می‌دهد و اعلام می‌کند که هیچ سطحی از نوشیدن برای سلامت بی‌خطر نیست. استدلال خود قرآن در آیهٔ ۹۱ سورهٔ مائده، که الکل به دشمنی می‌انجامد و مردم را از نماز دور می‌کند، دربارهٔ آسیب به مردم و جامعه است، نه فقط دربارهٔ مناسک.

پختن بدون الکل ساده است. ترشی و عمق طعم را می‌توان از سرکهٔ خوب، مرکبات، آب‌غوره، رب انار، تمر هندی، آبگوشت قارچ یا سبزیجات، میسو و پیاز آرام‌پز به دست آورد. این جانشین‌ها همچنین به مهمانانی خدمت می‌کنند که به دلایل سلامتی، بهبودی یا دلایل دینی دیگر از الکل پرهیز می‌کنند.

راهی عملی برای تصمیم‌گیری

با آنچه قطعی است آغاز کنید: نوشیدنی مست‌کننده را در هیچ مقداری ننوشید. سپس موارد دیگر را بر پایهٔ ماهیتشان دسته‌بندی کنید. شراب یا مشروب افزوده به غذا: بپرهیزید، یا حکم خاص مرجع خود را پیروی کنید، بدون تکیه بر این تصور که با پختن از بین می‌رود. اثر طبیعی تخمیر در غذاهایی که نمی‌توانند مست کنند: بیشتر دانشمندان آن را جایز می‌دانند. عصاره‌های طعم‌دهنده، داروها و ضدعفونی‌کننده: این‌ها نقاط واقعی اختلاف‌اند، پس با مرجعی که پیروی می‌کنید مشورت کنید و در صورت موجود بودن نسخهٔ بدون الکل را برگزینید.